La casellina di oggi è molto istruttiva… scommettiamo? Scoprilo subito!Ecco tante curiosità sul grano e sul processo di macinazione, per aiutarvi a scoprire tutti i segreti dei nostri amati prodotti..
Da quando si parla di civiltà si parla di grano. Il grano è infatti un alimento che riporta a tempi molto lontani nel processo di civilizzazione dell’uomo. Questo cereale ha avuto un’importanza fondamentale nello sviluppo dell’uomo, sia dal punto di vista alimentare che da quello culturale ed economico.
La coltivazione del frumento nasce circa diecimila anni fa, quando l’uomo da cacciatore errante diventa stanziale, con la necessità di procurarsi il cibo costantemente “in loco”; il grano si sviluppò naturalmente in una zona detta “la mezzaluna fertile” situata geograficamente nell’attuale Medio Oriente. Questa zona è da sempre ottimale per la coltivazione del grano, ma anche di numerosi altri cereali (che prendono il nome dalla dea Cerere che ne avrebbe fatto dono divino agli uomini).
Il grano viene distinto in tenero e duro a seconda della facilità con la quale viene sbriciolato. Dal grano tenero si ricavano le farine, dal duro si ricavano le semole.
Il grano tenero viene coltivato nelle zone temperate fredde, mentre il grano duro si produce nelle zone temperate calde, ma non nelle zone tropicali, dove non cresce.
Il grano duro ed il tenero hanno utilizzi diversi nell’alimentazione umana: dalla semola di grano duro si produce la pasta secca (la legislazione italiana impone l’uso esclusivo del grano duro per tale produzione, l’eventuale aggiunta di grano tenero è frode alimentare); con il grano tenero si producono le farine utilizzate per la panificazione e la produzione di paste fresche, biscotti, dolci, ecc.
Dal grano mediante diverse lavorazioni, si ottengono anche numerosi derivati; dai chicchi, con tecniche di macinazione particolari, si ottiene il germe da cui si ricava l’olio di germe di grano utilizzato per la produzione di saponi; sempre dai chicchi si ricava anche la crusca, fondamentale in ogni dieta.
Ma cosa c’è nel frumento? Fondamentalmente AMIDO e GLUTINE (cioè carboidrati e proteine) ma anche grassi saturi e polinsaturi, tracce di sodio e potassio calcio e magnesio.
Ma come viene prodotta la farina?
Inizialmente si macinava tramite molini ad acqua, strumento inventato nel bacino orientale del Mediterraneo e il primo documento scritto che ne rileva l’esistenza risale al I sec. a. C. Il suo utilizzo nei processi di molitura viene dopo quello della macina a tronco di cono, documentata dagli scavi di Pompei e di Ostia. Le ruote dei molini ad acqua potevano essere verticali od orizzontali. L’espansione del molino ad acqua avviene nel corso del Medioevo, mentre il molino a vento – già impiegato in Persia nel VII sec. d. C. – viene introdotto in Europa solo nel XII sec.
In realtà l’attuale sistema di macinazione non è altro che la meccanizzazione dell’operazione eseguita nei tempi antichi a livello domestico. Infatti, le prime rappresentazioni giunte a noi mostrano come i chicchi di grano venivano schiacciati con l’andirivieni di un rullo su una pietra piatta all’interno di una specie di mortaio. Si trattava di un lavoro faticoso che veniva fatto con la forza delle braccia dell’uomo, più spesso delle donne o degli animali. Solo successivamente questo lavoro è stato sostituito dalla forza motrice dell’acqua; non a caso i molini erano sempre situati, fino alla scoperta dell’energia elettrica, accanto ai corsi d’acqua.
Il processo di macinazione è un processo fisico, una serie di operazioni di natura esclusivamente fisica senza alcun ricorso all’utilizzo di sostanze chimiche. Si inizia con la pulitura del frumento con l’allontanamento delle sostanze estranee ed impurità (paglia, chicchi di altri cereali, ecc.). Poi avviene il condizionamento, fase nella quale il grano viene bagnato con acqua potabile in modo da facilitare la rottura del chicco ed il distacco delle parti tegumentali esterne da quelle amidacee interne. Infine avviene la vera e propria macinazione, detta macinazione a cilindri, viene effettuata facendo passare il frumento prima attraverso una serie di macine (laminatoi a cilindri dentati) che provocano la rottura del chicco (rotture). A questo punto si ha la selezione delle particelle di differenti dimensioni, una sorta di setacciatura, attraverso il passaggio in macchinari denominati plansichter. Le particelle separate e di differenti dimensioni vengono quindi processate in altre macine (laminatoi a cilindri lisci) dove le particelle grossolane proveniente dalle rotture vengono trasformate in sfarinati dalle diverse dimensioni e dalla diversa composizione (rimacina). Un ulteriore operazione di setacciatura in adeguati altri plansichter consentirà di avere non un solo sfarinato, ma la selezione di farine di vario tipo e composizione.
La macinazione è solo una parte di un ben più ampio e complesso processo che consente all’industria molitoria di mettere a disposizione sfarinati di grano tenero e semilavorati di sicura garanzia igienico – sanitaria e con caratteristiche tecnologiche differenti secondo le richieste del mercato.