Ingredienti
10 kg farina
4,7 l acqua (47%)
80 g lievito (0,8%)
Tempi impasto biga o lievito:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 6 in I velocità | N. 580 circa |
Tuffante | 7 in I velocità | N. 310 circa |
Forcella | 8 in I velocità | N. 350 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 18-19 °C.
Ingredienti
2 kg farina
1,3 l acqua (50% sul totale)
120 g malto (1% sul totale)
220 g sale (1,8% sul totale)
Tempi impasto rinfresco:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 10 in I velocità | N. 960 circa |
Tuffante | 15 in I velocità | N. 660 circa |
Forcella | 20 in I velocità | N. 880 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 23-24 °C.
NB: per evitare la cilindratura adottare nel rinfresco i seguenti tempi di impasto
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 7 in I + 1 in II velocità | N. 850 circa |
Tuffante | 15 in I + 2 in II velocità | N. 740 circa |
- Lasciare riposare l’impasto 10 minuti
- Cilindrare l’impasto (solo se non viene usata la II velocità)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciare lievitare i pastoni 40-50 minuti
- Tranciare
- Stampare
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 40-50 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 17-18 minuti (con pastoni da 2,7 kg)