Rosetta soffiata metodo indiretto (estate)

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Rosetta soffiata metodo indiretto (estate)

Rosetta soffiata metodo indiretto (estate)

Ricetta Rosetta soffiata con metodo indiretto per periodo estivo

Biga o lievito di 16-20 ore

Farine consigliate

Biga

“0” o “00” P
“0” o “00” Mi

Rinfresco con farina debole

“0” o “00” S
“0” o “00” T
“0” o “00” R

Rinfresco con farina forte

“0” o “00” X “0” o “00” P

Ingredienti

10 kg farina
4,7 l acqua (47%)
80 g lievito (0,8%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	6 in I velocità	N. 580 circa
Tuffante	7 in I velocità	N. 310 circa
Forcella	8 in I velocità	N. 350 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 18-19 °C.

Ingredienti

2 kg farina
1,3 l acqua (50% sul totale)
120 g malto (1% sul totale)
220 g sale (1,8% sul totale)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	10 in I velocità	N. 960 circa
Tuffante	15 in I velocità	N. 660 circa
Forcella	20 in I velocità	N. 880 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 23-24 °C.

NB: per evitare la cilindratura adottare nel rinfresco i seguenti tempi di impasto

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	7 in I + 1 in II velocità	N. 850 circa
Tuffante	15 in I + 2 in II velocità	N. 740 circa

- Lasciare riposare l’impasto 10 minuti
- Cilindrare l’impasto (solo se non viene usata la II velocità)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciare lievitare i pastoni 40-50 minuti
- Tranciare
- Stampare
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 40-50 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 17-18 minuti (con pastoni da 2,7 kg)