Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
200 g sale (2%)
80 g malto (0,8%)
100 g lievito (1%)
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 9 in I velocità | N. 870 circa |
Tuffante | 13 in I velocità | N. 570 circa |
Forcella | 17 in I velocità | N. 750 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 22-23 °C.
- Lasciare riposare l’impasto 16-20 ore
- Cilindrare l’impasto (2 minuti-2 minuti e mezzo)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciarli lievitare 50-60 minuti
- Tranciare
- Stampare (“pausa bassa”)
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 50-60 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 17-18 minuti (con pastoni da 2,7 kg)