DETTAGLI DIMENTICATI?

Rosetta soffiata con metodo diretto lungo per periodo invernale.

Biga o lievito di 16-20 ore.

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
200 g sale (2%)
80 g malto (0,8%)
100 g lievito (1%)

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 9 in I velocità N. 870 circa
Tuffante 13 in I velocità N. 570 circa
Forcella 17 in I velocità N. 750 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 22-23 °C.

- Lasciare riposare l’impasto 16-20 ore
- Cilindrare l’impasto (2 minuti-2 minuti e mezzo)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciarli lievitare 50-60 minuti
- Tranciare
- Stampare (“pausa bassa”)
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 50-60 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 17-18 minuti (con pastoni da 2,7 kg)

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