Biga
Farina integrale forte
Ingredienti
10 kg farina
6 l acqua (60%)
100 g lievito (1%)
Tempi impasto biga o lievito:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 7 in I velocità | N. 670 circa |
Tuffante | 8 in I velocità | N. 350 circa |
Forcella | 10 in I velocità | N. 440 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 19-20 °C.
Ingredienti
2 kg farina
1,2 l acqua (60% sul totale)
95 g malto (0,8% sul totale)
215 g sale (1,8% sul totale)
Tempi impasto rinfresco:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 10 in I velocità | N. 960 circa |
Tuffante | 15 in I velocità | N. 660 circa |
Forcella | 20 in I velocità | N. 880 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 23-24 °C.
NB: per evitare la cilindratura adottare nel rinfresco i seguenti tempi di impasto
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 7 in I + 1 in II velocità | N. 950 circa |
Tuffante | 15 in I + 1 in II velocità | N. 785 circa |
- Lasciar riposare l’impasto 10 minuti
- Cilindrare l’impasto (solo se non viene usata la II velocità)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciare lievitare i pastoni 30-40 minuti
- Tranciare
- Stampare
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 40-45 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 18-20 minuti (con pastoni da 2,7 kg)