Rosetta integrale

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Rosetta integrale

Ricetta della rosetta integrale con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Farine consigliate

Biga

Farina integrale forte

Ingredienti

10 kg farina
6 l acqua (60%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	7 in I velocità	N. 670 circa
Tuffante	8 in I velocità	N. 350 circa
Forcella	10 in I velocità	N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 19-20 °C.

Ingredienti

2 kg farina
1,2 l acqua (60% sul totale)
95 g malto (0,8% sul totale)
215 g sale (1,8% sul totale)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	10 in I velocità	N. 960 circa
Tuffante	15 in I velocità	N. 660 circa
Forcella	20 in I velocità	N. 880 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 23-24 °C.

NB: per evitare la cilindratura adottare nel rinfresco i seguenti tempi di impasto

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	7 in I + 1 in II velocità	N. 950 circa
Tuffante	15 in I + 1 in II velocità	N. 785 circa

- Lasciar riposare l’impasto 10 minuti
- Cilindrare l’impasto (solo se non viene usata la II velocità)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciare lievitare i pastoni 30-40 minuti
- Tranciare
- Stampare
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 40-45 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 18-20 minuti (con pastoni da 2,7 kg)