DETTAGLI DIMENTICATI?

Ricetta del pane del tipo Baguette preparato con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Farine consigliate

Biga

"0" o "00" P
"0" o "00" Mi

Rinfresco

"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 7 in I velocità N. 670 circa
Tuffante 8 in I velocità N. 4000 circa
Forcella 10 in I velocità N. 440 circa


La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 19-20 °C.

Ingredienti

5 kg farina
3,250 l acqua (55% sul totale)
90 g malto (0,6% sul totale)
300 g sale (2% sul totale)
525 g strutto (3,5% facoltativo)
150 g lievito (3% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 6 in I + 4 in II velocità N. 1300 circa
Tuffante 15 in I + 4 in II velocità N. 970 circa
Forcella 15 in I + 5 in II velocità N. 1050 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

- Lasciar riposare l’impasto per 30-40 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare a filone e, dopo 10 minuti circa, allungare i filoni con le mani fino a una lunghezza di 50-60 cm
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 70-80 minuti
- Tagliare i pani sotto pelle
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 30-35 minuti (per pezzature da 0,3 kg in pasta)
- NOTE: gli ultimi 5 minuti aprire il tiraggio

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