Biove metodo diretto

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Biove metodo diretto

Ricetta del pane biove con metodo diretto

Farine consigliate

Biga

"0" o "00" P
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X

Rinfresco

"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R

IMPASTO
PROCEDIMENTO

Ingredienti

10 kg farina
5,4 l acqua (54%)
200 g sale (2%)
350 g olio d'oliva o strutto (3,5 g)
350 g lievito (3,5%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	6 in I + 4 in II velocità	N. 1300 circa
Tuffante	15 in I + 3 in II velocità	N. 890 circa
Forcella	17 in I + 3 in II velocità	N. 930 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

- Lasciar riposare l’impasto per 50-60 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare i pani, prima a filoncino e poi a bocconcino o mantovana
- NOTE: schiacciare le punte pandorlate all'interno
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con il vapore
- Lasciar lievitare i pani 70-80 minuti
- NOTE: tagliare i pani a metà con l'apposito stampo e depositare sul telaio di infornamento con la chiusura verso l'alto
- Infornare
- Temperatura forno: moderata senza vapore, con tiraggi aperti e bocche aperte
- NOTE: dopo 5-6 minuti dall'infornamento chiudere le bocche
- NOTE: a circa 10 minuti dalla fine della cottura chiudere i tiraggi
- Tempo di cottura: varia da 20 a 40 minuti in funzione della pezzatura