DETTAGLI DIMENTICATI?

Ciabatta integrale con metodo diretto.

Farine consigliate

Farina di grano tenero integrale forte

Ingredienti

10 kg farina
8 l acqua (80%)
220 g sale (2,2%)
300 g lievito (3%)

Tempi impasto:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 3 in I + 6 in II velocità N. 1370 circa
Tuffante 5 in I + 10 in II velocità N. 1000 circa
     

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-27 °C.

Primo impasto: mettere nell'impastatrice la farina integrale, il sale, 7 l di acqua e impastare.

Secondo impasto: aggiungere il litro d'acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito e ripetere subito l'impasto con gli stessi tempi del primo. 

- Lasciar riposare l’impasto per 50-60 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare le pagnotte arrotondandole senza stringere molto e metterle su assi abbondantemente infarinate con la chiusura verso l'alto
- Lasciar lievitare le pagnotte 50-60 minuti in cella con vapore
- NOTE: girare le pagnotte, metterle sul telaio schicciandole per tirarle a lunghezza voluta
- Infornare
- Temperatura forno: moderata con vapore
- Tempo di cottura: 30-35 minuti (per pezzature da 500 g in pasta)
- NOTE: a 5 minuti dal termine della cottura aprire il tiraggio

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