Biga
"0" o "00" P
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X
Rinfresco
"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R
Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)
Tempi impasto biga o lievito:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 7 in I velocità | N. 670 circa |
Tuffante | 9 in I velocità | N. 400 circa |
Forcella | 10 in I velocità | N. 440 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 20-21 °C.
Ingredienti
10 kg farina
9 l acqua (70% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
500 g sale (2,5% sul totale)
700 g strutto (3,5% facoltativo)
200 g lievito (2% sulla farina aggiunta)
Tempi impasto rinfresco:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 3 in I + 5 in II velocità | N. 1190 circa |
Tuffante | 5 in I + 10 in II velocità | N. 1000 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-27 °C.
Primo impasto: mettere nell'impastatrice la biga, la farina, il sale, il malto, lo strutto, 8 l di acqua e impastare.
Secondo impasto: aggiungere il litro d'acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito e ripetere subito l'impasto con gli stessi tempi del primo.
- Lasciar riposare l’impasto per 30-40 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare le pagnotte arrotondandole senza stringere molto e metterle su assi abbondantemente infarinate con la chiusura verso l'alto
- Lasciar lievitare i pani 60-70 minuti in cella con vapore
- NOTE: girare le pagnotte, metterle sul telaio schicciandole per tirarle a lunghezza voluta
- Infornare
- Temperatura forno: moderata con vapore
- Tempo di cottura: 30-35 minuti (per pezzature da 500 g in pasta)
- NOTE: a 5 minuti dal termine della cottura aprire il tiraggio