DETTAGLI DIMENTICATI?

Ricetta del pane ciabatta con metodo indiretto. Gustoso e croccante.

Biga o lievito di 16-20 ore

Farine consigliate

Biga

"0" o "00" P
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X

Rinfresco

"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 7 in I velocità N. 670 circa
Tuffante 9 in I velocità N. 400 circa
Forcella 10 in I velocità N. 440 circa


La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 20-21 °C.

Ingredienti

10 kg farina
9 l acqua (70% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
500 g sale (2,5% sul totale)
700 g strutto (3,5% facoltativo)
200 g lievito (2% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 3 in I + 5 in II velocità N. 1190 circa
Tuffante 5 in I + 10 in II velocità N. 1000 circa
     

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-27 °C.

Primo impasto: mettere nell'impastatrice la biga, la farina, il sale, il malto, lo strutto, 8 l di acqua e impastare.

Secondo impasto: aggiungere il litro d'acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito e ripetere subito l'impasto con gli stessi tempi del primo. 

- Lasciar riposare l’impasto per 30-40 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare le pagnotte arrotondandole senza stringere molto e metterle su assi abbondantemente infarinate con la chiusura verso l'alto
- Lasciar lievitare i pani 60-70 minuti in cella con vapore
- NOTE: girare le pagnotte, metterle sul telaio schicciandole per tirarle a lunghezza voluta
- Infornare
- Temperatura forno: moderata con vapore
- Tempo di cottura: 30-35 minuti (per pezzature da 500 g in pasta)
- NOTE: a 5 minuti dal termine della cottura aprire il tiraggio

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