Maggiolino metodo diretto

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Maggiolino metodo diretto

Maggiolino metodo diretto

Ricetta del pane del tipo Maggiolino preparato con metodo diretto

Farine consigliate

Biga

"0" o "00" P
"0" o "00" Mi
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X

IMPASTO
PROCEDIMENTO

Ingredienti

10 kg farina
5,2 l acqua (52%)
200 g sale (2%)
400 g lievito (4%)

Tempi impasto:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	6 in I + 4 in II velocità	N. 1300 circa
Tuffante	15 in I + 4 in II velocità	N. 970 circa
Forcella	15 in I + 4 in II velocità	N. 1000 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

- Lasciar riposare l’impasto per 50-60 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Coprire i bocconcini con un telo e lasciarli riposare 20 minuti
- Stampare (tubo rotondo, diametro 5-6 cm)
- ATTENZIONE: mettere i bocconcini con la parte stampata sotto
- Coprire i bocconcini stampati con un telo oppure etterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i bocconcini per 50-60 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 20-22 minuti (per pezzature da 75-80 g di pasta)