Biga
"0" o "00" P
"0" o "00" Mi
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X
Ingredienti
10 kg farina
5,2 l acqua (52%)
200 g sale (2%)
400 g lievito (4%)
Tempi impasto:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 6 in I + 4 in II velocità | N. 1300 circa |
Tuffante | 15 in I + 4 in II velocità | N. 970 circa |
Forcella | 15 in I + 4 in II velocità | N. 1000 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.
- Lasciar riposare l’impasto per 50-60 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Coprire i bocconcini con un telo e lasciarli riposare 20 minuti
- Stampare (tubo rotondo, diametro 5-6 cm)
- ATTENZIONE: mettere i bocconcini con la parte stampata sotto
- Coprire i bocconcini stampati con un telo oppure etterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i bocconcini per 50-60 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 20-22 minuti (per pezzature da 75-80 g di pasta)