DETTAGLI DIMENTICATI?

Ricetta del pane del tipo Maggiolino preparato con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Farine consigliate

Biga

"0" o "00" P
"0" o "00" Mi
"0" o "00" PX
"0" o "00" E

Rinfresco

"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 7 in I velocità N. 670 circa
Tuffante 8 in I velocità N. 4000 circa
Forcella 10 in I velocità N. 440 circa


La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 19-20 °C.

Ingredienti

5 kg farina
2,5 l acqua (50% sul totale)
90 g malto (0,6% sul totale)
300 g sale (2% sul totale)
525 g strutto (3,5% facoltativo)
200 g lievito (4% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 6 in I + 4 in II velocità N. 1300 circa
Tuffante 15 in I + 4 in II velocità N. 970 circa
Forcella 15 in I + 4 in II velocità N. 1000 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

- Lasciar riposare l’impasto per 30-40 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Coprire i bocconcini con un telo e lasciarli riposare 20 minuti
- Stampare (tubo rotondo, diametro 5-6 cm)
- ATTENZIONE: mettere i bocconcini con la parte stampata sotto
- Coprire i bocconcini stampati con un telo oppure etterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i bocconcini per 60-70 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 20-22 minuti (per pezzature da 75-80 g di pasta)

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