DETTAGLI DIMENTICATI?

Pasta dura con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Farine consigliate

Biga

"0" o "00" P
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X

Rinfresco

"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 7 in I velocità N. 670 circa
Tuffante 8 in I velocità N. 350 circa
Forcella 10 in I velocità N. 440 circa


La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 20-21 °C.

Ingredienti

5 kg di pasta del giorno prima
10 kg farina
2,5 l acqua (40% sul totale)
400 g sale (2% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
700 g strutto (3,5% sul totale)
500 g lievito (5% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 10 in I velocità N. 950 circa
Tuffante 15 in I velocità N. 660 circa
Forcella 20 in I velocità N. 880 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

- Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti
- Cilindrare l'impasto (1 minuto e mezzo - 2 minuti)
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare i pani; per pezzature grosse si possono formare micche, filoni, bambole, ecc; per quelle piccole banane, sfoglie, bocconcini, ecc.
- Coprire i pani con un telo oppure metterli in cella con poco vapore
- Lasciar lievitare i panini 60-70 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: bassa e senza vapore se le forme sono piccole, tiraggio aperto a 10 minuti dalla fine della cottura
- Tempo di cottura: 20-25 minuti con forme da 70-80 g in pasta
Tempo di cottura: 55-65 minuti con forme da 800-1000 g in pasta

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