DETTAGLI DIMENTICATI?

Ricetta del pane di tipo Pugliese preparato con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Farine consigliate

Biga

"0" o "00" P
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X

Rinfresco

"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 7 in I velocità N. 670 circa
Tuffante 9 in I velocità N. 400 circa
Forcella 10 in I velocità N. 440 circa


La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 21-20 °C.

Ingredienti

10 kg farina
8 l acqua (65% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
440 g sale (2,2% sul totale)
600 g strutto (3% facoltativo)
200 g lievito (2% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

 Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute
Spirale 3 in I + 5 in II velocità N. 1190 circa
Tuffante 5 in I + 10 in II velocità N. 1000 circa
     

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-27 °C.

Primo impasto: mettere nell'impastatrice la biga, la farina, il sale, il malto, lo strutto, 8 l di acqua e impastare.

Secondo impasto: aggiungere il litro d'acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito e ripetere subito l'impasto con gli stessi tempi del primo. 

- Lasciar riposare l’impasto per 30-40 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare le pagnotte arrotondandole senza stringere molto e metterle su assi abbondantemente infarinate con la chiusura verso l'alto
- Lasciar lievitare i pani 60-70 minuti in cella con poco vapore
- NOTE: girare i pani e metterli sul telaio, tagliarli al bordo esterno disegnando la figura di un rombo o di un quadrato
- Infornare
- Temperatura forno: bassa senza vapore
- NOTE: chiudere il tiraggio dopo i primi 5 minuti e riaprirlo a metà cottura
- Tempo di cottura: 40-45 minuti (per pezzature da 500 g in pasta)
- Tempo di cottura: 55-65 minuti (per pezzature da 1 kg in pasta)

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