DETTAGLI DIMENTICATI?

Farro

Ingredienti

Farina di grano tenero tipo “0”, fiocchi di farro, farina di farro, farina di cereali maltati, emulsionante: lecitina di girasole, acido ascorbico, alfa amilasi.

Operazioni Tempo in minuti Indicazioni sul procedimento: metodo diretto
Preparazione degli ingredienti 5 10 Kg farro
5,8 l acqua
0,350 kg lievito (4%)
0,200 kg sale (2%)
Impasto 10 spirale
18 tuffante
4 in I + 6 in II spirale 1700 battute
8 in I + 10 in II tuffante 1100 battute
Puntata 20 Ambiente
Formatura 5 Pastelle da 90g
Riposo Pastelle 10 Formare a piacere
Lievitazione 40-50 In cella a 30°C con 80% di umidità
Ambiente (25°C)
Cottura 20-25 (150g)
30-35 (250g)
220-230°C con vapore per 20'
+ 5'-10' con valvole aperte
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