DETTAGLI DIMENTICATI?

Segale

Ingredienti

Farina di grano tenero tipo “0”, farina di segale, crusca alimentare, farina di cereali maltati, emulsionante: lecitina di girasole, acido ascorbico, alfa amilasi.

Operazioni Tempo in minuti Indicazioni sul procedimento: metodo diretto
Preparazione degli ingredienti 5 10 Kg arabo
5,8 l acqua
0,350 kg lievito (3,5%)
0,200 kg sale (2%)
Impasto 10 spirale
18 tuffante
4 in I + 6 in II spirale 1700 battute
8 in I + 10 in II tuffante 1100 battute
1a puntata 15 Ambiente
1a formatura 10 Formare da 400g e arrotondare
2a puntata 10 Ambiente
2a formatura 10 Formate appropriatamente dopo 10' e incidere come da foto
Lievitazione 50-60 In cella a 30°C con 80% di umidità
Ambiente (25°C) circa 40 minuti
Cottura 40-45 (400g)
55-60 (600g)
220-230°C con vapore per 20'
+ 10' con valvole aperte
TORNA SU