DETTAGLI DIMENTICATI?

Tavoliere

Pane di semola

Ingredienti

Semola rimacinata di grano duro, farina di grano tenero “0”, farina di grano maltato, acido ascorbico, alfa amilasi.

Operazioni Tempo in minuti Indicazioni sul procedimento: metodo diretto
Preparazione degli ingredienti 5 10 Kg tavoliere
7,4 l acqua
0,300 kg lievito (3%)
0,200 kg sale (2%)
Impasto 13 spirale
20 tuffante
5 in I + 8 in II spirale 1700 battute
10 in I + 10 in II tuffante 1100 battute
1a puntata 40 Ambiente
Pezzatura 10 Pezzi da 60 a 650g
2a puntata 5 Ambiente
Formatura 10 Schiacciare leggermente
Lievitazione 60 In cella a 30°C con 80% di umidità
Ambiente (25°C) circa 40 minuti
Cottura 20-35 (60-80g)
50-55 (650g)
220-230°C con vapore
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