Biove metodo indiretto

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Biove metodo indiretto

Ricetta del pane biove con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Farine consigliate

Biga

"0" o "00" P
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X

Rinfresco

"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	7 in I velocità	N. 670 circa
Tuffante	9 in I velocità	N. 400 circa
Forcella	10 in I velocità	N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 18-19 °C.

Ingredienti

5 kg farina
2,8 l acqua (52% sul totale)
300 g sale (2% sul totale)
75 g malto (0,5% sul totale)
525 g olio d'oliva (3,5% sul totale)
150 g lievito (3% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	8 in I + 2 in II velocità	N. 1100 circa
Tuffante	13 in I + 2 in II velocità	N. 1000 circa
Forcella	16 in I + 2 in II velocità	N. 780 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

- Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare i pani, prima a filoncino e poi a bocconcino o mantovana
- NOTE: schiacciare le punte pandorlate all'interno
- COprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con il vapore
- Lasciar lievitare i pani 70-80 minuti
- NOTE: tagliare i pani a metà con l'apposito stampo e depositare sul telaio di infornamento con la chiusura verso l'alto
- Infornare
- Temperatura forno: moderata senza vapore, con tiraggi aperti e bocche aperte
- NOTE: dopo 5-6 minuti dall'infornamento chiudere le bocche
- NOTE: a circa 10 minuti dalla fine della cottura chiudere i tiraggi
- Tempo di cottura: varia da 20 a 40 minuti in funzione della pezzatura