Biga
"0" o "00" P
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X
Rinfresco
"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R
Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)
Tempi impasto biga o lievito:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 7 in I velocità | N. 670 circa |
Tuffante | 9 in I velocità | N. 400 circa |
Forcella | 10 in I velocità | N. 440 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 18-19 °C.
Ingredienti
5 kg farina
2,8 l acqua (52% sul totale)
300 g sale (2% sul totale)
75 g malto (0,5% sul totale)
525 g olio d'oliva (3,5% sul totale)
150 g lievito (3% sulla farina aggiunta)
Tempi impasto rinfresco:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 8 in I + 2 in II velocità | N. 1100 circa |
Tuffante | 13 in I + 2 in II velocità | N. 1000 circa |
Forcella | 16 in I + 2 in II velocità | N. 780 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.
- Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare i pani, prima a filoncino e poi a bocconcino o mantovana
- NOTE: schiacciare le punte pandorlate all'interno
- COprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con il vapore
- Lasciar lievitare i pani 70-80 minuti
- NOTE: tagliare i pani a metà con l'apposito stampo e depositare sul telaio di infornamento con la chiusura verso l'alto
- Infornare
- Temperatura forno: moderata senza vapore, con tiraggi aperti e bocche aperte
- NOTE: dopo 5-6 minuti dall'infornamento chiudere le bocche
- NOTE: a circa 10 minuti dalla fine della cottura chiudere i tiraggi
- Tempo di cottura: varia da 20 a 40 minuti in funzione della pezzatura