Biga
"0" o "00" P
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X
Rinfresco
"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R
Ingredienti
10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)
Tempi impasto biga o lievito:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 7 in I velocità | N. 670 circa |
Tuffante | 8 in I velocità | N. 350 circa |
Forcella | 10 in I velocità | N. 440 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 20-21 °C.
Ingredienti
5 kg di pasta del giorno prima
10 kg farina
2 l acqua (38% sul totale)
400 g sale (2% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
100 g strutto (5% sul totale)
250 g lievito (2,5% sulla farina aggiunta)
Tempi impasto rinfresco:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 10 in I velocità | N. 950 circa |
Tuffante | 15 in I velocità | N. 660 circa |
Forcella | 20 in I velocità | N. 880 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 24-25 °C.
- Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti
- Cilindrare l'impasto per 2-3 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare i pani a crocette, granchietti, ecc
- NOTE: schiacciare le punte pandorlate all'interno
- Coprire i pani con un telo oppure metterli in cella con poco vapore
- Lasciar lievitare i panini 60-70 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: bassa con poco vapore
- Tempo di cottura: 20-25 minuti con forme da 70-80 g in pasta
- Tempo di cottura: 55-65 minuti con forme da 800-1000 g in pasta
- NOTE: a metà cottura aprire il tiraggio