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Ferrarese con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Farine consigliate

Biga

"0" o "00" P
"0" o "00" PX
"0" o "00" E
"0" o "00" X

Rinfresco

"0" o "00" S
"0" o "00" T
"0" o "00" R

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	7 in I velocità	N. 670 circa
Tuffante	8 in I velocità	N. 350 circa
Forcella	10 in I velocità	N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 20-21 °C.

Ingredienti

5 kg di pasta del giorno prima
10 kg farina
2 l acqua (38% sul totale)
400 g sale (2% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
100 g strutto (5% sul totale)
250 g lievito (2,5% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice	Tempo in minuti primi	Equivalente in battute
Spirale	10 in I velocità	N. 950 circa
Tuffante	15 in I velocità	N. 660 circa
Forcella	20 in I velocità	N. 880 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 24-25 °C.

- Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti
- Cilindrare l'impasto per 2-3 minuti
- Dividere limpasto a peso voluto
- Formare i pani a crocette, granchietti, ecc
- NOTE: schiacciare le punte pandorlate all'interno
- Coprire i pani con un telo oppure metterli in cella con poco vapore
- Lasciar lievitare i panini 60-70 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: bassa con poco vapore
- Tempo di cottura: 20-25 minuti con forme da 70-80 g in pasta
- Tempo di cottura: 55-65 minuti con forme da 800-1000 g in pasta
- NOTE: a metà cottura aprire il tiraggio