Biga
"0" e "00" PX
"0" e "00" E
"0" e "00" X
Rinfresco
"0" e "00" T
"0" e "00" R
Ingredienti
10 kg farina
6 l acqua (60%)
220 g sale (2,2%)
250 g lievito (2,5%)
Tempi impasto biga o lievito:
Tipo impastatrice | Tempo in minuti primi | Equivalente in battute |
Spirale | 6 in I + 3 in II velocità | N. 1200 circa |
Tuffante | 10 in I + 5 in II velocità | N. 700 circa |
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.
- Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti
- NOTE: formare con le mani dei filoni del peso di circa 3,5-4 kg e della lunghezza di circa 150 cm. Metterli sulle assi unte di olio di oliva
- Lasciar lievitare 90-100 minuti
- NOTE: tagliare i filoni con una raspa a pezzi del peso voluto
- NOTE: stirare i pezzi fino a ottenere dei grissini e metterli su teglie forate
- Infornare
- Temperatura forno: bassa e senza vapore
- Tempo di cottura: 15 minuti circa